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[创业故事] 一碗正宗的浏阳蒸菜是如何炼成的

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发表于 2018-2-8 09:26:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
在众多的烹饪方式中,“蒸”最先始于中国,因其简单便捷,营养健康,也是最受人们所推崇的。中华饮食文化上千年,素有“无菜不蒸”的说法,其中浏阳蒸菜可算佼佼者,一碗正宗浏阳蒸菜的炼成讲究颇多,用料一定要是地道的浏阳特色原材料,例如必不可少的当地腊味、浏阳豆豉、剁辣椒甚至是茶油。而且有些食材只有浏阳人才能做出那种味道来,有些菜甚至要经过一蒸、二蒸、三蒸,中途还要加入一晒、二晒、三晒等工序,例如梅干菜扣肉中的盐菜就是经过反复蒸晒才散发特有的香味。



所以说一碗正宗的浏阳蒸菜,最基本的要素是正宗的原材料。浏阳得天独厚的气候环境使得当地物产非常丰饶,各种瓜果蔬菜特别鲜美香甜,浏阳人充分利用当地优势,制作出绿色天然的原材料来。盐菜原本是老百姓家里荒月缺鲜蔬时制作的下饭菜,现在生活好了,每天大鱼大肉的吃,反而把它当做难得吃一次的调剂品,偶尔餐桌上或宴席上总得摆上一小碟盐菜、酸菜、霉豆腐等小菜相配,倘若无盐菜之类的小菜相配,则不免吃起来寡淡无味。



每至深秋时节,以前是将当季吃不完的蔬菜现在是大面积种植雪里蕻、芥菜等蔬菜,将它们洗净处理用盐腌制之后,经过三蒸三晒制成盐菜。成品后的盐菜干净少沙,入菜香味浓郁,好吃下饭。



除了原材料,制作方法也很重要,调味、火候和时间缺一不可。类似于鸡蛋羹之类的食材用中火蒸可避免出现蜂窝类的状况出现,获得鲜嫩爽滑的口感,造型类的菜品为保持造型也需要用中火。



除此以外一般的食材和菜式,大多用大火旺火,否则不仅不容易熟,也会影响口感。体积较大或韧性较强的食材需要的时间长,蔬菜类的时间较短。此外,“蒸”还分了粉蒸、花色蒸、扣蒸、封蒸......等多种方式,有些菜品不是浏阳当地有名的师傅来做,未必能成功,甚至于有些菜品的传统制作秘方早已失传,还有些菜品需要专门的蒸锅、蒸柜或蒸笼来蒸制,如此分门别类才能炼就一碗真正的浏阳蒸菜来,不可不讲究。


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